Русские Щи

February 21, 2015

Щи - одно из старейших и по сей день популярных русских блюд. Казалось бы, традиция их варения уже давно устоялась, а ингредиенты может перечислить любая хозяйка.... Однако, время, широта нашей страны, находчивость и творческий дух русских хозяек превратили блюдо в настоящий шедевр, оставляя пространство и для Вашего творчества. Итак, что именно характеризует Щи?

Ингредиенты:

  • капуста
  • сыта или мясной бульон в качестве основы
  • коренья (репа, картофель, морковь, петрушка, сельдерей)
  • пряная заправка (травы русской кухни и специи) 
  • кислая заправка (квашеная капуста, яблоки и рассол)

Неизменными считаются кислая заправка и овощная масса. Постные щи вообще не включают в себя ничего лишнего, раскрывая подлинный вкус даров природы). Некоторые рецепты ждут вас под фото ;)

И теперь остановимся на некоторых моментах более подробно:

Овощная масса: 

Чаще всего ею бывает капуста -свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой в так называемых репяных щах). Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления.

Технология приготовления:

Для всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее замените- ли и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощ- ной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Мучная заправка:

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. С появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Пряная заправка:

Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с ка- пустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз -корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.

Настой:

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются су- точными, их готовят загодя, за сутки.

Материалы частично взяты из книги В.В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов"

На кастрюлю 4 л.:

  • 3 картофелины
  • 1 луковица и 1 морковь
  • молодая капуста
  • томат или ст. л. домашней томатной пасты
  • сл. масло, лавровый лист, душ.перец, соль, сметана и зелень

Необычная заправка для щей:

  • 300 г сметаны
  • 1 небольшое яблоко
  • 4 редиса
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • соль, перец

Щи постные

500—750 г квашеной капусты, 5—6 сухих белых грибов, 1 ст. л. гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, петрушка и укроп, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черн.перца, 100 г сметаны * 1-2 ст.л. растит. масла

Share: