ЧТО ТАКОЕ РАССОЛ? ВИДЫ РАССОЛОВ

12 января 2016

Рассол — это жидкость, которая имеет достаточно сложный состав. Основой рассола выступает водный раствор поваренной соли, зачастую с добавлением пряностей и специй. Образуется рассол как побочный продукт изготовления в процессе квашения, соления либо мочения продуктов: фруктов, овощей, мяса, грибов, рыбы (особенно икры).



Главной составляющей любого рассола является раствор поваренной соли, концентрации которой могут быть разными.



К примеру, при мочении концентрация поваренной соли варьируется в пределах 2,5-3%, при квашении 4-8%, в то время как солении гораздо выше - 8-30%. Помимо этого, в составе рассола содержатся образующиеся в процессе брожения кислоты органические, в частности молочная и уксусная. Кстати, последняя кислота образуется естественным путем в результате уксуснокислого брожения, а вовсе не вводится при приготовлении продукта.



Также, некоторые виды рассола богаты ионами калия, магния и натрия, соединениями меди, витамином С, эфирными маслами и другими экстрактивными веществами, которые переходят в жидкость из ферментирующихся пряностей и продуктов. К примеру, в составе рыбного или мясного рассолов также присутствуют растворимые белки. Нужно сказать, что чем больше времени длится процесс ферментации, тем большее количество веществ переходит в рассол из продукта.



К слову, нужно различать виды рассолов, которые используются и получаются для образования нового ферментированного продукта, а также те, которые являются результатом консервирования с целью сохранения продуктов. Кроме того, важно отличать рассолы от маринадов – в последнем случае консервирующий эффект достигается благодаря искусственному созданию кислой среды.



Ценными пищевыми продуктами являются такие виды рассолов, как овощной и фруктовый, в то время как мясной и рыбный (также именуемые тузлук) в основном в пищу не употребляются. Это связна не только из-за их непригодности, но и ввиду того, что рассол, в особенности мясной – это прежде всего средство сохранения продукта, которое отличается слишком высокой концентрацией соли. Относительно грибного рассола можно сказать, что он также редко используется в качестве самостоятельного продукта, но соленые грибы вовсе не нуждаются в дополнительном промывании от рассола.



Овощные и фруктовые рассолы можно употреблять как напиток, в том числе в качестве эффективного средства от похмелья, что актуально в нетрадиционной медицине России, Украины, Беларуси и Польши. Действие рассола в этом случае связано прежде всего с тем, что в организм человека поступают соли калия и магния, нехватка которых и выступает одной из причин общего плохого самочувствия, а также нестабильной сердечной деятельности. Кроме того, витамина С и экстрактивные вещества, в частности в рассоле из укропа, дают некоторый гипотензивный эффект.



При употреблении рассола восстанавливается водно-солевой баланс в человеческом организме, что способствует оперативному устранению обезвоживания (без этого продолжается активное выведение воды из организма как следствие низкого осмотического давления). Именно обезвоживание является одной из главных причин плохого самочувствия с похмелья. Помимо этого, поступление магния вместе с рассолом снижает количество кальция в составе крови (при недостатке магния кровь начинает насыщаться кальцием, который в свою очередь вымывается из костной ткани).



Вдобавок, народная медицина рекомендует использовать рассолы как натуральное противоцинготное средство – в частности капустный рассол, полученный в результате квашения овоща. Нужно сказать, что капустный рассол наиболее насыщен витаминами и минеральными веществами.



Некоторые виды рассолов, которые отличаются небольшой концентрацией соли, в небольшом количестве могут стать аперитивом, то есть средством для повышения аппетита. В виде замороженных кубиков рассол нередко используется как косметологическое средство, предназначенное для ухода за кожей. Кроме того, компрессы на рассоле применяются для снятия боли при воспалениях суставов, ушибах, а также при растяжениях связок способствуют уменьшению припухлости.



В кулинарии овощной и фруктовый рассолы используются достаточно широко. Так, например, полностью либо частично на огуречном рассоле готовят такие первые блюда национальной русской кухни, как солянка, калья, рассольник. В щи и некоторые разновидности солянок порой добавляется капустный рассол. На овощном рассоле можно приготовить заправку для окрошки, а также ряд других холодных супов, которые в обиходе называются окрошкой (так называемая «окрошка зимняя»). Помидорный, огуречный или капустный рассол нередко является отличной приправой, которая добавляется в состав картофельного пюре.



Дополнительно рассолы могут применяться в качестве среды для тушения, к примеру, для блюда под названием азу по-татарски. Довольно часто некоторые виды рассолов выступают отличной основой для приготовления соусов, и, наконец, на рассолах можно даже замесить тесто для печенья, пирогов, хлеба или вареников. Помимо этого, рассол используется как компонент для коктейлей либо в качестве неплохого заменителя уксуса в салатных заправках.



Оставшийся неиспользованным рассол можно также хранить при помощи его замораживания, в том числе в форме небольших кубиков. Также некоторые кулинары просто закрывают банку с рассолом горчичной пробкой – с этой целью из сухой горчицы (горчичного порошка) замешивается густое тесто и заворачивается в чистую ткань. Накрытая горчичной пробкой банка с рассолом хранится в холодильнике.

Поделиться: