БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

21 ноября 2015

Это статья о том как печь бездрожжевой хлеб на закваске обычным людям и причем дома.



Для каждого своя причина, почему человек решил заняться печением бездрожжевого хлеба. Кто-то хочет вспомнить корни, кто-то хочет начать есть полезный хлеб за место дрожжевого. Еще в школе слышал, что Ломоносов три года прожил на квасе и хлебе.



Учитывая что формально квас можно назвать жидким хлебом и учитывая те веселые времена можно сделать вывод о пользе хлеба и кваса приготовленного по старым рецептом, а так же сравнив с нынешними, от которых ( по мнению автора) в течении такого-же времени вы лишь протяните ноги.



Есть определенный список заявленных (именно заявленных мне от знакомых и вычитанные из различных книг) характеристик бездрожжевого хлеба на закваске.



1) Он очень долго хранится. Ну очень долго. Пол года и больше.
2) Он очень вкусный. Все от него в восторге. Он намного превосходит дрожжевой хлеб.
3) Если на него сесть и встать – он расправится и будет такой же как и раньше.
4) Он очень полезный. Снимает депрессию, усталость, и так далее.
В общем что-то такое волшебное и замечательное, Хлеб всему голова и все дела.



В принципе заявленные характеристики весьма радуют. Однако добиться таких же характеристик автор не сумел. Скажу одно, добиться можно, но не сразу.



Я брал много информации с сайта, который я укажу ниже, я же хочу написать статью не просто про то как его готовить – этой информации полным полно, а опыт который не встречал нигде. Возможно потому что теоретиков много, или я просто такой хороший экспериментатор.



И так. Основа основ – закваска. Проверено – чем она старше – тем она лучше. Если кто-то найдет закваску возрастом в пару столетий – незамедлительно пишите мне =)



Лучше всего – ржаная закваска. Другие более легко портятся. Более того, рожь храниться долго, родиться много и ухаживать за ней не надо (по сравнению с пшеницей), она очень полезна.



Мысли и слова которые произносятся или думаются при замешивании закваски/опары/теста действительно влияют на хлеб. Проверено. (моё дело написать опыт, ваше дело использовать его по назначению) Составьте свою комбинацию слов, может хватить одного двух или трех. Можно больше, если хотите и можете.



Ржаное тесто очень хорошо липнет к рукам, автор заметил что если приговаривать нужные слова то липкость теста снижается до терпимого уровня.



В предыдущем посте было указано как сделать ржаную закваску. (В первый день смешать 150 миллилитров воды и сто грамм муки, после по сто миллилитров воды и муки каждый день. Минимум – три, я же свою закваску с самого начала делал две недели.) Когда вы имеете закваску можно сделать опару(одна из стадий теста для печения хлеба). Я привык делать так, в опаре есть половина (или меньше) всей муки которую я хочу использовать для приготовления теста и вся вода для этого хлебушка. В принципе отличие опары от закваски нет, просто берете ложку закваски и перемешиваете с нужным количеством муки и воды. Потом проквасится и будет много закваски из которой можно сделать тесто. Сколько добавите закваски – не столь важно, просто если вы добавите много то она сквасит муку быстрее.



Если мы используем 1 килограмм муки и 0,8 литра воды для приготовления формового хлеба то я смешиваю 500 грамм муки и всю воду, добавляю всю свою рабочую закваску (закваску для работы. Дело в том что будет очень жаль если закваска пропадет, поэтому периодически я беру часть закваски и кладу в морозильник, там она храниться очень долго, говорят почти вечно) И жду пока это все сквасится. В процессе квашения молочнокислые бактерии будут перерабатывать муку, плодится и выделять полезные нам вещества а так же кислоту, которую так боятся все бактерии, и из за которой хлеб кислый, но долго хранится. Я сквашиваю этот объем около суток. Однако все зависит от закваски, мой второй хлеб испортился через двое суток – покрылся плесенью (закваска молодая плюс условия хранения)



Закваску можно продолжать так: либо брать столовую ложку опары и в баночку да в холодильник, либо отрезая кусочек хлебного теста. Ну или как вам будет угодно, везде где есть молочнокислые бактерии. В принципе столовой ложки хватает на два килограмма муки.



Еще несколько важных вещей о закваске – перемешивать лучше всего чем-то деревянным. Я использую бамбуковые палочки которыми едят суши, а для теста толстую длинную палочку от ложки. Ложкой – как по мне мешать не удобно. При перемешивании металлом – меняется вкус, вероятно и полезные свойства, но не известно куда и в какую сторону.



Так же я рекомендую опару периодически перемешивать – так намного лучше сквашивается. Иначе она взойдет и опадет, потом снова может взойти, но она потеряет некоторую часть полезных свойств, а так она будет постоянно сквашиваться.



После того как приготовится опара – делаем тесто. Я делаю так : столовая ложка соли в опару и столовая ложка меда. Все перемешиваю (именно так, ибо пока опара жидкая все можно легко перемешать) потом добавляю еще пол кило муки и перемешиваю. Если вы добавите много воды (больше 0,8 от веса муки) то хлеб испечется плохо, подгорит сверху а внутри будет не прожаренное тесто. Мелкие отклонения допускаются.



Я предпочитаю делать подовый хлеб и добавлять в опару 0,7 воды от веса муки. Так же я потом вынимаю тесто и несколько раз мну и обсыпаю мукой, поэтому воды меньше. Это тесто более плотное поэтому молодая закваска не сможет его сильно поднять и хлеб будет плотным. Для пышности и воздушности (а так же пользы) в опару я и добавляю мед. Вместо меда можно использовать сахар, но заметных улучшений от его добавления я не заметил.



После того как вы замесили тесто вам следует его положить в форму, но советую использовать либо капустный лист (как раньше) либо маргарин, при выпечке ржаной хлеб отходит от формы. Было замечено что подсолнечное мало не выполняет свои функции хорошо, и при испекании хлеба корочка прилипает к форме а основная часть хлеба отрывается от неё. Съедобно, но не хорошо.



Раньше я обмазывал форму маргарином и ложил туда тесто, я особо не замарачиваюсь с формой теста, у меня хорошо всходит ( в два раза) и просто принимает форму. Я еще стал использовать мультиварку, включаю её на 40 градусов и на несколько часов – тесто хорошо всходит. Так же при использовании мультиварки я стал туда кидать немного маргарина и растапливать, потом обмазывать форму кисточкой. Тесто надо ставить в горячую духовку на температуру 200 градусов, рекомендую через первый и второй час вытаскивать и протирать верх хлеба полотенцем и кипятком. Я протираю три раза. После ржаной хлеб следует положить в полотенце и оставить остывать, ибо хлеб до того как остынет еще набирает силу. А пшеничный можно сразу хрумкать.



В мультиварке хлеб не пеку, сверху получается какое-то маргариновое тесто у хлеба.



На счет хранения закваски – тут главное чтоб молочнокислые бактерии не дохли с голоду (когда опара опадает это и происходит) иначе победят гнилостные бактерии, она заплесневеет и её прийдется выкинуть. Хотя, возможно какую-то часть удастся спасти, хватит и капельки, чтобы возродить, смотрите сами, как получится. Поэтому – много муки это хорошо. Я беру часть теста от хлеба, обсыпаю мукой, в баночку и в холодильник. Хранится долго, жидкая же – две недели. Если хотите продолжить срок хранения – домесите муки и воды, вот и все. Можете поместить закваску в морозильник или высушить её, однако сушеный вариант на практике мне не понравился, может не восстановиться, мороженая ведет себя намного лучше, но восстанавливаться может даже 4 дня, просто домешивайте муки и немного воды примерно каждые 6 часов. Я очень много чего делаю на глаз, тут точные пропорции не к месту. Единственное что воду часто мерным стаканом отмеряю, и то не всегда. Самый лучший способ для длительного хранения закваски – это перемешать закваску с тестом и добавлять муки пока не получится что-то типа гранул. После года оживала (хранить при комнатной температуре)



Теперь понятие что такое ожившая закваска. Вот есть спящая условно закваска, оживляют её путем добавления муки и воды, пока она не начнет пузыриться, всходить и так далее.



Лучше всего делать хлеб из цельнозерновой муки, так как она намного более полезна чем обычная. Но у цельнозерновой муки срок годности около толи 48 толи 72 часов, а магазинной же год и даже больше (судите сами). Есть более полезная мука в магазине, но до цельнозерновой она не дотягивает. Рожь хорошо хранится, слышал у знакомого в сенях рожь хранилась 5 лет при учете того что все вокруг сгрызали. Главное чтоб зерно не задохнулось. При комнатной и уличной температуре. Можно еще рожь перед помолом прорастить (т.е. кинуть в воду и дождаться пока она немного прорастет. Можно даже есть как кашу.



Тут был в основном опыт который я не встречал нигде или очень редко и с большим усилием.
Более подробно смотрите на сайте, там есть хорошие уроки.



ПОЛЬЗА ДЛЯ БП



Хороший хлеб крайне полезен, (снимает депресняк и так далее), очень долго хранится ( пол года и больше) в принципе легко приготовить, нужна только мука и вода, да закваска что состоит из муки и воды. Ломоносов три года питался квасом и хлебом, для кваса можно использовать закваску муку и воду. Вполне реально запастись зерном и в бункер на много лет. При правильном хранении рожь хранится много лет.



Я рад если статья вам понравилась. Всем удачного хлебопечения. Информацию передавать друзьям и знакомым без уведомления.

Поделиться: